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在中藥研究領(lǐng)域，黃精作為藥食同源的植物備受關(guān)注。其傳統(tǒng)的九蒸九制炮制方法雖歷史悠久，但缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加工終點(diǎn)難以精準(zhǔn)判定，影響產(chǎn)品質(zhì)量控制。黃精的質(zhì)量受多種因素影響，其中顏色、多糖、5 - 羥甲基糠醛（5 - HMF）水平及抗氧化活性等與炮制過程緊密相關(guān)。然而，目前對這些因素之間的關(guān)聯(lián)性研究尚不充分。電子舌作為一種新型檢測技術(shù)，能模擬人類味覺系統(tǒng)，客觀、準(zhǔn)確地量化味覺感受，在食品和藥品領(lǐng)域的質(zhì)量評(píng)估中具有重要價(jià)值。本研究借助電子舌技術(shù)，系統(tǒng)探究黃精九蒸九制過程中的質(zhì)量變化規(guī)律，為優(yōu)化炮制工藝、提升產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

研究人員開展了黃精九蒸九制的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。首先制備九蒸九制黃精樣品，選取優(yōu)質(zhì)黃精洗凈晾干、剔除須根，標(biāo)記為新鮮黃精對照樣品S0，按照特定的蒸制、悶潤、烘干及加黃酒的流程，依次制備出一蒸一制至九蒸九制的樣品S1 - S9。

實(shí)驗(yàn)采用多種方法對樣品進(jìn)行分析。利用色差儀測定樣品的色度值，以量化顏色變化；運(yùn)用苯酚 - 硫酸法和高效液相色譜法分別測定多糖和5 - HMF的含量；通過水提醇沉法提取黃精多糖，采用DPPH、ABTS+自由基清除能力和鐵還原能力（FRAP）評(píng)價(jià)其抗氧化活性。電子舌測定時(shí)，取各蒸制階段的黃精樣品粉末1.5g，浸泡、超聲、離心后合并上清液，在室溫下進(jìn)行檢測，每個(gè)樣品檢測120s，重復(fù)3次取平均值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，電子舌在研究中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過電子舌檢測和主成分分析（PCA）發(fā)現(xiàn)，PCA1和PCA2的貢獻(xiàn)率分別為96.98%和1.81%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到98.79%，能有效反映樣品的整體滋味輪廓。S4 - S6聚為一類，S1 - S3、S7 - S9聚為一類，S0與其他樣品在二維空間距離較遠(yuǎn)，滋味差異顯著。這一結(jié)果與僅以色度值劃分的蒸制時(shí)期有差異，但結(jié)合感官性狀分析，S4 - S6味覺感受聚為一類，與四蒸四制到六蒸六制黃精口感最佳的評(píng)價(jià)一致，表明電子舌能更精準(zhǔn)地反映黃精在不同蒸制階段的味覺差異，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀性和模糊性。

除電子舌檢測結(jié)果外，研究還發(fā)現(xiàn)黃精在九蒸九制過程中的其他變化規(guī)律。顏色方面，隨著蒸制次數(shù)增加，亮度值L*下降，顏色加深，a*和b*值變化表明色澤由黃白色向紅黃色調(diào)轉(zhuǎn)變，最終變?yōu)闉鹾谏�。成分含量上，多糖含量先降后升再穩(wěn)定，5 - HMF含量先升后穩(wěn)定。抗氧化活性方面，黃精多糖的抗氧化能力先上升后下降。通過多元統(tǒng)計(jì)分析，明確了顏色與多糖、5 - HMF含量及抗氧化活性之間存在顯著相關(guān)性，還將炮制過程劃分為初期、中期和后期三個(gè)階段。綜合評(píng)價(jià)體系顯示，“六蒸六制”黃精在各項(xiàng)指標(biāo)上綜合得分最高。

本研究借助電子舌全面、準(zhǔn)確地分析了黃精九蒸九制過程中的味覺變化，證實(shí)了其在質(zhì)量評(píng)估中的重要性和優(yōu)勢。電子舌能夠客觀量化黃精的味覺特征，為研究黃精炮制過程中的質(zhì)量變化提供了新的視角和有力的數(shù)據(jù)支持。研究結(jié)果表明，顏色可作為判斷黃精炮制程度的有效手段，“六蒸六制”可能是黃精炮制的理想終點(diǎn)。不過，未來還需進(jìn)一步研究不同炮制條件下黃精藥效成分及生物活性的變化機(jī)制，建立更精準(zhǔn)的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。