- 使用保圣質構儀進行米線質構測試
- 發布日期：2018-05-24 瀏覽次數：1703
米線是我國具有悠久歷史的傳統食品，其以清爽可口的特點深受廣大消費者的喜愛。如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標。科學合理且快速準確的評價米線的質構綜合品質、蒸煮綜合品質、感官綜合品質。保圣科技質構儀為您提供以下米線質構測試方案，供您參考： 米線加入600ml沸騰的蒸餾水中，保持微沸3 min后挑出，在500 ml 蒸餾水中冷卻30 s，瀝干。
1、全質構測試：取3根米線進行全質構測試，每個樣品做6次平行，取4組數據取平均值。測試條件如下：全質構測試探頭選用 直徑36mm柱形探頭，形變量50%，測前、測中、測后探頭速度均為 1 mm/s。測試結果可得硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復性等全質構指標，可結合主成分分析、正交實驗等方法，確定米線質構改良劑的配方。
2. 剪切測試：取3根米線進行剪切測試，配合使用輕質切刀探頭底板和輕質切刀探頭。觸發感應力為20 g，剪切形變為90%，剪切速度為 1 mm/s，通過剪切測試，用剪切力最大值判斷米線的硬度，剪切面積大小判斷咀嚼性及嚼勁。
3. 拉伸測試：取3根米線進行拉伸測試，使用拉伸夾具，拉伸速率為 1 mm/s，初始距離為 3 cm，拉伸應力大小來判斷米線的彈性，拉伸距離判斷米線的黏連性。
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