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中式糕點物性品質測定報告

1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統糕點是老少咸宜的點心，不同的糕點呈現出不一樣的口感和風味，有油酥類的香酥老婆餅、芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以說，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。

2 材料與方法

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設計

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖