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不同種類豆腐凝膠破裂強度測試報告

1研究背景

豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。也是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

豆腐由于質地較軟，在加工過程中極易出現破裂而導致難以加工。因此有必要對豆腐的物理性質進行研究，已為其熟化加工提供數據支撐。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），分別借鑒GB 1975—2010《食品添加劑瓊脂（瓊膠）》及《GB/T36187-2018冷凍魚糜的凝膠強度》規定建議的方法，對北豆腐及南豆腐進行凝膠強度測定。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm的圓柱探頭）、TA/0.25S-H（半徑為2.5mm的球形探頭）

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/0.5 凝膠探頭^[1]。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 探頭及樣品示意圖

2.3.2 實驗方案二

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/0.25S-H 凝膠探頭^[2]。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 探頭及樣品示意圖