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（文章轉(zhuǎn)自“中外香精香第一資訊”微信公眾號）

食用香料香精(Flavorings)的定義

n加到食品中以賦予、改變或提高食品香味的產(chǎn)品。只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的物質(zhì)除外。

n食用香料包括天然香料，合成香料，熱加工香料(thermalprocess flavoring)，煙熏香料等。

n食用香精（CompoundedFlavors)是由食用香料構(gòu)成的混合物，可含有為便于生產(chǎn)、儲存和使用所必需的非香味的食品配料。Flavorings屬于一種特殊類型的食品添加劑。

食用香料香精是食品的必要成分

n食用香料廣泛天然存在于食品中，連同食品加工過程中生成的香料占了食用香料的大多數(shù)，人為加入的香料僅是小部分。

n令人愉快和感興趣的食品一定有讓人可接受的香味。

n營養(yǎng)平衡的飲食一定由多種多樣風味的食品組成。

Flavorings的功能

n補償食品加工和儲存過程中香味的損失。

n為低脂、低糖、低鹽等食品補充香味。

n有利于食品香味的標準化，彌補食品配料因產(chǎn)地和季節(jié)不同而帶來的香味差異。n使食品產(chǎn)生特別香味，形成特征食品。

n使本來具有營養(yǎng)價值而風味不良的食品能為消費者接受。

n用特別風味使一種食品能與類似食品相區(qū)分。

n通過不同香味的組合，創(chuàng)新食品風味。

n提高原本香味平淡但有營養(yǎng)的食品配料的價值，能讓更多的消費者享受原本不易得到的食品。

食用香料與大宗食品添加劑的區(qū)別

n品種多:目前世界范圍使用的約3000種。因為任何食品的風味都是由數(shù)十至數(shù)百種香料組成的。

n用量少，大多為 ppm-ppb級，且自我限量。

nCAC和世界各國對食用香料的管理采用與大宗食品添加劑不同的辦法。

美國FEMA GRAS仍處于領(lǐng)頭羊地位

nFEMA成立于1909年

nFEMA專家組從1959年開始評價食用香料安全性

1965年首次公布食用香料FEMAGRAS名單。見“FoodTechnology”

1995年~2011年，新增FEMAGRAS 1000余種，總數(shù)達2700多種(最大號碼4727)

近年來新增FEMA GRAS 也公布于www.femaflavor.org

FEMA專家組評價食用香料安全性標準

考慮結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系

代謝資料

暴露量

暴露量是評價食用香料安全性的重要數(shù)據(jù)

1.暴露量的數(shù)據(jù)來自于數(shù)次全國性調(diào)查

            由FDA發(fā)起，由NAS執(zhí)行的調(diào)查：

           1972，1977，1982，1987由FEMA發(fā)起和執(zhí)行的調(diào)查：1995(結(jié)果發(fā)表于1999年)                  2005(結(jié)果發(fā)表于2008年)               

2.   暴露量數(shù)據(jù)的較大變化會引起對安全性的重新評價，目前使用的MSDI法仍然是一種最適合食用香料一般使用狀況下攝入量估計法

3.   FEMA GRAS是指在當前的使用水平下是安全的。FEMAGRAS與其說 是指物質(zhì)，不如說是指使用。

4.   公布FEMA  GRAS時，食品類別和香料平均使用水平/最高使用量不是一種剛性的限制，也不是最高可接受的暴露量，僅僅用來作出GRAS決定的參考，用作GMP使用的指南。(見“Food Technology”Vol.47(6),104,1993)

幾個重要說明

1.   FEMA GRAS并非行業(yè)自律法規(guī)，是國家法規(guī)

ØFDA、FDAGRAS、FDAVoluntary GRAS Notification Program(1997年起)

ØFEMA GRAS中僅幾百種有FDAGRAS，另有幾百種被列入FDAFood Additive表。

Ø另有約50個被FDA批準但無FEMAGRAS的，它們都是不重要的香料或有關(guān)物質(zhì)(如l-carvone,l-limenene,乙基纖維素,單雙甘油酯等)

2.   FEMA專家組不是FEMA御用人員，由國內(nèi)外經(jīng)過科學培訓、有豐富經(jīng)驗的世界一流專家組成(生物化學、藥物化學、有機化學、病理學、毒理學專家共8人，一半為美國專家)，獨立開展工作，與工業(yè)界無關(guān)。

3.   評價程序定期更新，反映科學進步，最新評價標準見Food& Chemical Toxicology” Vol. 43,1141(2005)

4. 對Natural flavor complexes的評價標準見“ToxicologyLetters”149, 194(2004)：考慮復合物中組分潛在攝入量并與毒理學界限值相比。

5. 丁二酮事件之后，人們對食用香料通過呼吸引起的毒性十分關(guān)心，但美國FDA的紅皮書(ToxicologicalPrinciples for the Safety Assessment of Food Ingredients-Redbook, 2000.Department of Heath and Human Services, FDA updated 2007)不要求對任何食品配料作潛在呼吸暴露評價(見“Food Technology” 6(8), 22, 2007)。

6. FEMA和JECFA不評價食用香料、香精和食品生產(chǎn)場所的呼吸安全性問題。工作場所暴露量的立法由其他立法部門負責(如職業(yè)病防護部門、環(huán)保部門)

7. FEMA專家組除評價食用香料外，也評價日用香精所用輔料(flavoradjuncts, 如抗氧劑、乳化劑等)的GRAS地位(在已建立的限量內(nèi))作為食用香精組分；提供其在香精中的功效；在最終食品中不起其他功效。

FEMA GRAS與時俱進

1.   除不斷評價新物質(zhì)外，對已批準物質(zhì)進行再評價

Ø第一次系統(tǒng)review于1985年完成(GRAS Affirmation)，再評價約1200個，撤去GRAS稱號的9個(紫草根提取物、溴代植物油、菖蒲、菖蒲油、葵子麝香、3-壬酮-1-醇、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、鄰乙烯基茴香醚、鄰氨基苯甲酸肉桂酯)

Ø第二次系統(tǒng)review于1994-2005年進行，(GRAS Reaffirmation)，再評價>2000種單體香料，沒有撤去任何一個GRAS。

注：FEMA GRAS表中3257與3146重復、 3258與3238重復、3431與3353重復，可刪去前者，保留后者

2. 1995年以來FEMA專家組對若干用量大或有爭議的香料專門進行評價

Ø反式茴腦(“Food Technology” 52(9),21; “Food and Chemical Toxicology”)

Ø肉桂醛(“Food Technology” 57(6),46)

Ø檸檬醛(“Food Technology” 55(12),1)

Ø亞洲薄荷油(“Food Technology” 59(8),24)

Ø草蒿腦和甲基丁香酚(“Food Technology”43,1141(2005))     

根據(jù)比較代謝、DNA、蛋白質(zhì)加成物研究，F(xiàn)EMA專家組認為在當前暴露量下，對人體健康無危害風險。

3.  對熱加工香味料的研究和評價

FEMA與FDA合作，在90年代對process flavor進行廣泛分析試驗，以便發(fā)現(xiàn)其中多環(huán)雜芳胺的含量，結(jié)論是從熱加工香精中攝入的多環(huán)雜芳胺與從烹調(diào)食品中攝入的多環(huán)雜芳胺相比微不足道，在當前使用條件下，不存在安全問題。FEMA將資料提交FDA后，F(xiàn)DA認為對熱加工香味料除原有規(guī)定外，不必制訂更多的法規(guī)。(“Food Technology” 54(6),66,2000年；由T.B.Hallagan寫的the Safety Assessment of Process Flavors一文發(fā)表在“Process and Reaction Flavors”一書中M.Sucan著,ACS出版社,2005年)

4. 對90年代以來食用香料香精工業(yè)開發(fā)的一系列自然界不存在的具有新結(jié)構(gòu)的香味物質(zhì)(如涼味劑、風味改良劑等)進行評價

如：2-異丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺(WS-23)

       N-(庚烷-4-基)苯并[d][1,3]-二氧雜環(huán)戊烷-5-甲酰胺

    大多數(shù)食用香料是自我限量的，其用量保持在最佳風味的最小濃度上，少數(shù)食用香料(如酰胺類)不是自我限量的。FEMA專家組特別關(guān)注其用量水平不要超過安全水平。

歐盟食用香精標準法規(guī)的進展

1.1980年前歐盟各國以CoE為參照(不是法規(guī))，各行其是。

2.從CoE到CouncilDirective 88/388

3.對于食用香料

    申報、調(diào)查、匯總、Flavis號

4.從Council Directive 88/388到Regulation (EC) No. 1334/2008

Regulation(EC) No. 1334/2008的介紹(2008.12.16) 

1. EFSA（EuropeanFood Safety Authority)是EU對食品和飼料安全性 進行風險評估的團體，為風險管理提供獨立的科學意見

2. EFSA對食用香料安全評價的標準與FEMA相似

3. 被刪去的食用香料除存在安全問題以外另有二種情況：資料不全，不足以進行安全評價；企業(yè)對其生產(chǎn)和應用無興趣，不愿再花錢進行試驗

    2008年刪去約150個有Flavis編號的申報香料，均無FEMA編號，足以證明FEMA工作的重要性。

4. No.1334/2008內(nèi)容豐富，除允許使用的香料名單尚未出臺外，幾乎涵蓋食用香料香精法規(guī)的全部內(nèi)容(30條款，5附錄)名詞術(shù)語(flavor,flavorings,natural flavoring complex,smoke flavorings, process flavorings, food additive in flavorings等)；undesirable substances最高限量、香料香精標簽要求等。

5.附錄是：

1）食用香料名單(預計2012年年底前補入,4月,我已見征求意見稿)為Positive List,除另有規(guī)定外,香料的純度至少為95%；

2）傳統(tǒng)食品制備工藝；

3）某些物質(zhì)存在及限制；

4）禁止和限制使用的香原料(禁用菖蒲，限用苦木、白松覃、貫葉連翹、石蠶)；

5）熱反應香味料加工條件(pH、溫度、時間)及多環(huán)雜芳胺限量(<50ppb)。

限用物及限量舉例

n限用物(本身不能作為食用香料加入香精和食品，但因使用含它們的原料而帶入食品的應設定限量)：β-細辛腦、草蒿腦、氫氰酸(HCN)、薄荷呋喃、甲基丁香酚、守酮、苦木素、黃樟素、石蠶苷A、胡薄荷酮、香豆素

n黃樟素在食品中限量：肉制品15ppm、魚制品15ppm、湯和醬25ppm、軟飲料1ppm

CAC關(guān)于香料香精法規(guī)進展

1.   JECFA對食用香料的評價：

1996年前按一般食品添加劑評價，進展慢，30多年只評<100個；

1996年后采用與FEMA類似方法，評價進展快，目前(2012,6)已評價2076個。

JECFA對評價過的食用香料均出版質(zhì)量規(guī)格。www.fao.org/ag/agn/jecfa-flav/search.html

不知JECFA何時開始評價natural flavoring complexes(如精油，凈油，油樹脂，酊劑等）

2.CAC/GL 66-2008，十分重要，是我國制定《食品用香精國標》（食品安全國家標準）的主要依據(jù)。詳見對CAC/GL66-2008解讀（譯文見《香料香精化妝品》雜志,2008年第6期)

IOFI的 Code of Practice新版

2010-8發(fā)表，可下載：www.iofi.org

1，責任限度                        10， 質(zhì)量保證和管理

2，前言：關(guān)于IOFI                              11， 質(zhì)量控制和儲存

3，定義                            12， 保質(zhì)期和重測的說明

4，食品對Flavoring的需求及其功能   13，對“天然”的說明

5，Flavorings的組成                14， 熱反應香料指南

6，Flavoring和知識產(chǎn)權(quán)             15， 煙熏香料指南

7，GMP的基本標準                 16，酶法和微生物法香料指南

8，標簽                            17，健康和環(huán)保指南

9，標簽上的權(quán)利要求，展示或廣告    18-20，附錄1，2，3

                                   附錄3即是CAC/GL66-2008 

近年來我國食用香料香精法規(guī)標準的進展

1.   允許使用的食用香料增長迅速；但近年批準收緊。

2.   食用香精行標QB/T1505仍在執(zhí)行,但新的國家標準正在制定中。

進步：

v 把幾類劑型的食用香精并入一個標準；

v 附上允許使用的食用香精輔料最新名單，既符合GB2760-2007要求，也符合行業(yè)使用實際。

3.  煙熏香味料的評價和批準CASEBYCASE，批準和產(chǎn)品標準同時發(fā)布。

4.  熱加工香味料生產(chǎn)指南（規(guī)范）正在制定中，內(nèi)容基本同歐、美和IOFI要求。

5. 食用香精標簽行業(yè)標準（QB/T4003-2010）已公布，解決了當務之急。

6.正制定食用香料通用標準，以解決香料國行標少的問題。

7.媒體炒作對行業(yè)的教訓。加強行業(yè)自律，正確宣傳香料香精的作用，嚴格區(qū)分香精和調(diào)味品。

關(guān)于加強食品添加劑的監(jiān)督管理

n食品安全法中關(guān)于食品添加劑的條款。

n關(guān)于加強食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2009]89號）。

1，嚴格食品添加劑生產(chǎn)許可和監(jiān)督管理工作：二證并一證；國家標準，行業(yè)標準，國際組織或相關(guān)國家標準。

2，規(guī)范復合食品添加劑的生產(chǎn)。

3，加強食品添加劑經(jīng)營活動的監(jiān)督管理。

4，規(guī)范食品添加劑標簽、說明書。

5，規(guī)范食品添加劑使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。

*《食品添加劑新品種管理辦法》（衛(wèi)生部令第73號）已于2010-3-15公布執(zhí)行。

食品添加劑新品種申報與受理規(guī)定

n申請表；

n通用名稱、功能分類，用量和使用范圍；

n技術(shù)上必要和使用效果證明；

n質(zhì)量要求、生產(chǎn)工藝、檢驗方法（包括從食品中的檢測）；

n安全評估資料；

n標簽；

n國際使用狀況。

目前提交資料情況，香料與其他的食品添加劑基本相同,技術(shù)必要性和在食品中的檢驗可略。

食用香料、香精使用指南要點

n1）食用香料一般需配成香精后用于食品加香，不可直接消費。

n2）食用香料、香精在食品中的使用按GMP原則，不規(guī)定使用范圍和用量。法律、法規(guī)有明確規(guī)定的除外。

n3）某些指定食品不得加香，如大米、面粉、植物油、新鮮果蔬、食鹽、食糖、蜂蜜、鮮蛋、生鮮肉、飲用天然礦泉水、自然來源飲用水、飲用純凈水、嬰幼兒配方食品等。

n4）當一種食用香料還有其它食品添加劑功效時，則它必須得到另外的批準后才能作其它添加劑使用。

n5）食品香料香精在食品中的使用應不使消費者對食品的性質(zhì)和質(zhì)量產(chǎn)生誤導。凡加香的食品都應再食品標簽上標明。

n6）食用香精可含有對其生產(chǎn)、儲存和應用等所必需的食用香精輔料；但其品種應符合食用香精標準要求，并盡可能減少品種，其用量應降低到合理的水平。

    上述要點已進入GB2760-2011附錄B-食品用香料使用規(guī)定，將來或進入《食品用香精》國標。