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　　電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理和模式識(shí)別三部分組成。某種氣味呈現(xiàn)在一種活性材料的傳感器面前，傳感器將化學(xué)輸入轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，由多個(gè)傳感器對(duì)一種氣味的響應(yīng)便構(gòu)成了傳感器陣列對(duì)該氣味的響應(yīng)譜。

 

　　氣味中的各種化學(xué)成分均會(huì)與敏感材料發(fā)生作用，所以這種響應(yīng)譜為該氣味的響應(yīng)譜。為實(shí)現(xiàn)對(duì)氣味的定性或定量分析，要將傳感器的信號(hào)進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理（消除噪聲、特征提取、信號(hào)放大等）后采用合適的模式識(shí)別分析方法對(duì)其進(jìn)行處理。

 

　　理論上，每種氣味都會(huì)有它的特征響應(yīng)譜，根據(jù)其特征響應(yīng)譜可區(qū)分小同的氣味。同時(shí)還可利用氣敏傳感器構(gòu)成陣列對(duì)多種氣體的交叉敏感性進(jìn)行測(cè)量，通過(guò)適當(dāng)?shù)姆治龇椒ǎ瑢?shí)現(xiàn)混合氣體分析。

 

　　電子鼻識(shí)別的主要機(jī)理是在陣列中的每個(gè)傳感器對(duì)被測(cè)氣體都有不同的靈敏度，例如，一號(hào)氣體可在某個(gè)傳感器上產(chǎn)生高響應(yīng)，而對(duì)其他傳感器則是低響應(yīng)；同樣，二號(hào)氣體產(chǎn)生高響應(yīng)的傳感器對(duì)一號(hào)氣體則不敏感，歸根結(jié)底，整個(gè)傳感器陣列對(duì)不同氣體的響應(yīng)圖案是不同的，正是這種區(qū)別，才使系統(tǒng)能根據(jù)傳感器的響應(yīng)圖案來(lái)識(shí)別氣體。

 

　　電子鼻也可以用于生鮮配送，果蔬的新鮮度、成熟度、成長(zhǎng)期分析，果蔬的種類(lèi)、儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)存方法、產(chǎn)地對(duì)品質(zhì)的影響等方面的研究，果蔬生長(zhǎng)狀況研究與分析（活體無(wú)損分析），果蔬育種、栽培方法、采摘期限、農(nóng)藥殘留、肥料成份配比等的研究。