- 解鎖黑虎掌菌湯的“鮮”密碼！保圣電子鼻帶你探秘風(fēng)味科學(xué)
- 發(fā)布日期：2025-08-27 瀏覽次數(shù)：37
一碗好湯，風(fēng)味是靈魂！你是否好奇，不同溫度熬煮的黑虎掌菌湯，風(fēng)味究竟有何不同？
最近，一篇發(fā)表在《現(xiàn)代食品科技》上的研究，揭示了這其中的奧秘！該研究創(chuàng)新性地采用了保圣公司的電子鼻（e-nose）技術(shù)，并結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS），對(duì)不同熬制溫度下的黑虎掌菌湯風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了深入分析 。
這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，黑虎掌菌湯的風(fēng)味會(huì)隨熬煮溫度的變化而改變。通過(guò)電子鼻的雷達(dá)圖和主成分分析（PCA），研究人員發(fā)現(xiàn)，不同溫度下的湯品風(fēng)味差異顯著，尤其在90℃時(shí)，菌湯的風(fēng)味可能達(dá)到最豐富的狀態(tài)。
利用GC-IMS技術(shù)，研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步鑒定出湯中多達(dá)35種揮發(fā)性化合物，其中醛類、酮類和醇類是主要風(fēng)味物質(zhì) 。結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROAV）分析，研究最終確定了90℃的熬制溫度最有利于釋放黑虎掌菌湯獨(dú)特的蘑菇香味。
這項(xiàng)研究為黑虎掌菌湯產(chǎn)品的風(fēng)味優(yōu)化提供了重要的理論依據(jù)和實(shí)踐參考。
保圣電子鼻，作為模擬人類嗅覺(jué)系統(tǒng)的先進(jìn)工具，能夠快速、準(zhǔn)確地捕捉食品中的揮發(fā)性風(fēng)味信息。這篇研究再次證明了其在食品風(fēng)味分析領(lǐng)域的強(qiáng)大實(shí)力！
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